Een dinsdagochtend, Amsterdam Oud-Zuid. In de vestiging van Fishes aan de Johannes Verhulststraat ligt de luxe verse vis glimmend in de etalage. Bij de ingang hangt trots het certificaat van de Marine Stewardship Council (MSC). Fishes was in Nederland de eerste die dit keurmerk voor duurzame vis en visvangst kreeg en heeft nu het grootste aanbod in MSC-producten.
Duurzaamheid is niet het uitgangspunt geweest om in 2002 zijn eigen viswinkel te beginnen, zegt Van Olphen. “Wij wilden voor puur en kwaliteit gaan. Dat betekent seizoensgebonden en volgroeide vis. Maar dat dekt aardig het begrip duurzaamheid.”
Als jonge student aan de Hogere Hotelschool in Den Haag wilde Van Olphen al ‘puur en eenvoudig’ gerechten leren maken. Hij leerde er alles, behalve koken. Maar de managementkennis die hij er opdeed, bleek van grote waarde, ook tijdens zijn studie. “Ik woonde hier vlak om de hoek, in de Van Breestraat. Op een dag kon ik mijn huur niet meer betalen. Ik wist dat er in Amsterdam een groot tekort aan goed horecapersoneel was, dus bedacht ik mijn eigen uitzendbureau, pakte de Gouden Gids en ging bellen. Cirque du Soleil was de eerste waar we aan de slag konden.”
Eskimo’s
Wie Van Olphen hoort vertellen over zijn opmerkelijke loopbaan, vergeet bijna dat hij pas 38 is. Halverwege jaren negentig had hij nog een cateringbedrijf in Budapest, waarmee hij zijn afstudeerstage voor de Hogere Hotelschool creëerde, werkte hij een aantal maanden bij driesterrenrestaurant Lucas Carton in Parijs en stond hij op het punt om inspecteur te worden voor Michelin toen hij werd gevraagd als directeur voor VakZuid. Daar werkte hij zo’n vijf jaar. Tot het idee voor Fishes ontstond.
Van Olphen was niet echt een viskenner, geeft hij zelf toe. “Bij de opening van onze eerste winkel hielp ik zelf mee met de verkoop. Ik gaf iemand die een dorade bestelde een zeebaars mee.” Toch wilde hij in vis handelen. “Vis heeft iets romantisch. De manier waarop het gevangen wordt, het feestelijke als het op je bord ligt. Vis is mysterieus.” De kennis kwam met de ervaring. “Inmiddels weet ik alles van duurzame vis.”
Hoe romantisch het vissersleven is, ziet Van Olphen regelmatig van dichtbij. Fishes is van een kleine keten van luxe viswinkels uitgegroeid tot een visgroothandel met dit jaar een verwachte omzet van tien miljoen euro. Het traject tussen visserijbedrijven en de afnemers wordt nog steeds zo kort mogelijk gehouden. De visserijen zoekt Van Olphen zelf uit; van eskimo’s in Alaska tot een klassiek vissersbedrijf in het Engelse Hastings.
Duurzaam vindt hij een moeilijk woord, eigenlijk wil hij het niet eens meer gebruiken. “Het zijn visserijen waar duurzaamheid in het bloed zit. Ze kunnen niet anders, want ze hebben het altijd zo gedaan.” Als het even kan gaat hij zelf mee vissen, wanneer hij op bezoek gaat bij een van de visserijen. In IJsland op kabeljauw, tonijn in Amerika of zalm in Alaska.
Wereld bewegen
De vis van Fishes is inmiddels te vinden in supermarkten in Nederland, België en Frankrijk, terwijl Van Olphen het eerst nog onmogelijk leek om zijn missie uit te kunnen dragen in de grote supermarktwereld. “Maar we hebben in korte tijd die hele grote wereld heel klein gemaakt. Delhaize is daar een goed voorbeeld van. Binnenkort starten we daar met een nieuw systeem. Als daar onze verse tong is uitverkocht, dan hangen ze een bordje op met ‘sorry, de vis is op’. Dit was het voor vandaag, morgen is er weer verse vis, is de boodschap. Dat geeft de consument vertrouwen en ik vind het fantastisch om te zien.”
Van Olphen verwacht dat het niet lang meer zal duren voordat duurzaamheid de norm is in de visserijwereld. Dat Fishes voorop loopt, bleek wel eerder dit jaar. Van Olphen werd door de Seafood Choices Alliance uitgeroepen tot meest duurzame seafoodondernemer ter wereld. “Ik heb het gevoel dat we de wereld kunnen bewegen, hoe kleinschalig het nu misschien nog is”, zegt hij. “We hebben veranderingen in gang gezet.”
Tekst Karin Quint
Fishes belandde in de top tien van de Challenger 50 van 2008. Bekijk de complete lijst.
