Ron Blaauw heeft zijn faam te danken aan de sterren die hij bij elkaar kookte. Daar doet hij niet moeilijk over: van jongs af aan was een Michelinster zijn grote droom, waar hij alles voor opzij zette. ‘Ik begon voor mezelf, ik was supertrots op mijn eigen zaak en mijn enige doel was een ster. Dat Michelinboekje was heilig. Een ster, twee, misschien wel drie, dat zou fantastisch zijn.’
Koken, koken, koken
En gezwoegd heeft Blaauw om ze bij elkaar te krijgen, vertelde hij mede-ondernemers tijdens Sprout Challengerday. ‘Koken, koken koken. Die ster kwam maar niet. Vijf jaar duurde dat, van alles wat ik verdiende kocht ik nieuw servies, nieuw bestek, gordijnen: het was de zaak, de zaak. En het kwam maar niet.’
Inspiratie
Zoals veel collega’s deed ook Ron Blaauw elders inspiratie op. In zijn geval zocht hij die eerst in Londen, zonder sterrenresultaat, maar in het Spaanse San Sebastian werden hem pas de geopend. ‘Ik kwam er binnen in een warm bad. Kleine hapjes, kleine gerechtjes kwamen langs, maar dan in een flink tempo. Een wereldervaring.’
Koken vanuit je hart
Blaauw besloot zijn menu zelf ook terug te brengen tot 14 gerechtjes. Dat was Ron Blaauw, en dat leverde hem een ster op, en nog een. ‘Het grote verschil was dit: ik ging vanuit mijn hart koken. Daarvoor was het om die ster te halen. Ik legde mijn gevoel steeds meer in het eten, en dat kreeg erkenning.’
Derde ster
Tot een Michelininspecteur hem influisterde dat een derde ster erin zat, als hij op de goede weg door zou gaan. Nieuws dat Blaauw met gemengde gevoelens tot zich nam. ‘Ik kreeg het benauwd, het angstzweet brak me uit: als ik die derde ster heb, moet ik dit dan de rest van mijn leven zo blijven doen?’
Blaauw was het zat: ‘Een komkommer op 16 verschillende manieren op bord leggen, het gedoe met putjes en vleesjes. Ik ben kok geworden om lekker te koken en mensen verwennen. Nu was ik een trucje aan het doen dat me steeds meer ging tegenstaan.’
Doorbraak
De doorbraak, vertelde Blaauw, kwam toen hij weer eens in een 3 sterrentent aan het eten was. ‘Le Meurice: een prachtig pand, de mooiste locatie van de wereld en de gemiddelde leeftijd om ons heen was 75. Als ik mijn vork op mijn bord legde schrok ik, zo stil was het om ons heen. We hadden lekker gegeten voor 1000 euro. Maar hadden we lol gehad? Nee, pas toen we de stad ingingen.’
Gastrobar
Blaauw besloot te kappen met het sterrengedoe. ‘Ik wil een restaurant waar iedereen binnenkomt, gaat zitten, lekker eet en met een glimlach naar buiten gaat.’ Dat restaurant is Ron Gastrobar geworden, aan de Amsterdamse Sophialaan. ‘Dat liep meteen goed. Mensen kunnen gerechtjes kiezen voor 10 of 20 euro, maar het eten komt in feite op plaats drie. Het gaat om gezelligheid. Je wil in een volle zaak eten, niet in een doodstille omgeving. En de tijd is belangrijk: je wil niet het ene hapjes na het andere, zodat het anderhalf uur duurt voor je voorgerecht komt. Tien, hooguit 12 minuten, dan wil je je eerste bord voor je hebben.’
Personeel met een glimlach
Nog een voorwaarde voor blije klanten volgens restauranthouder Blaauw: goed personeel. ‘Dat moet elke dag met een glimlach binnenkomen. Elke week zitten we bij elkaar, dan proeven we wat nieuwe gerechtjes en vraag ik ze: vind jij het nog leuk hier? Zo nee, kunnen we je werk leuker maken of wil je weg? Inmiddels heb ik de ervaring dat het beter is om te zeggen: als je het niet leuk vind ga je maar iets anders zoeken.’
Kracht en vrolijkheid
Waar Blaauw ook mee gebroken heeft: de traditie om personeel met uitgebreide gastronomische of vinologische kennis in te zetten. ‘Mijn maitre d’ had nog nooit wijn geproefd voor ze hier kwam werken. Als mensen hier beginnen in de bediening hoeven ze aanvankelijk maar een paar dingen te kunnen: de kaart kennen, de tafels weten te vinden en: lachen. Ik wil uitgaan van de kracht en de vrolijkheid van mensen.’
Sterren stralen niet meer
Het loopt goed. Laten we zeggen dat Blaauw zijn schulden uit de sterrentijd goed aan het afbetalen is. Want dat is de rode draad van zijn kookcarrière: de sterrenrestaurants lijken hun beste tijd te hebben gehad. ‘Speciale restaurantweken duren tegenwoordig 26 weken. Ze verzinnen van alles om de zaak vol te krijgen. Vroeger zat je de eerstkomende drie jaar vol als je een derde ster kreeg. Nu zitten ze zelfs daar met 20 man te eten. Het gaat om de tijd: mensen willen niet op een dinsdagavond 3,5 uur in een restaurant zitten.’
