1985 – Bakkerij Hartog
‘Ik was acht toen mijn vader werd ontslagen op de boerderij in Voorhout waar wij met ons gezin ook woonden. Van het ene op het andere moment kon ik niet meer fietsen door de stallen of rondrennen over de weilanden. We verhuisden naar een soort bollenschuur waar het stonk en koud was. Van een huis met een ligbad moesten we het doen met een teiltje met een tuinslang. Dat maakt je bewust van dat je het zelf moet maken. Misschien wist ik daarom op mijn tiende al precies wat ik wilde worden. Geen piloot of brandweerman, maar banketbakker. En een goeie ook. Mijn vader leverde de tarwe aan broodbakkerij Hartog in Amsterdam en de eigenaar van die zaak zag mijn gedrevenheid en vroeg mij een nachtje te logeren zodat ik de volgende ochtend om vier uur erbij kon zijn. Daar bakte ik mijn eerste brood. En een goed brood bakken is heel moeilijk: de water- en bloemtemperatuur, het zetmeelgehalte en de temperatuur buiten zorgen er allemaal voor of je een gewoon brood hebt of iets bijzonders.’
1993 – Tegen een boom
Dit artikel komt uit Sprout Magazine. Abonnement? ‘Ik had de K.T.S afgerond en wilde naar de middelbare bakkersschool in Wageningen, de beste opleiding voor banketbakkers. Alles was geregeld en toch heb ik voor de praktijk gekozen. Ik wilde gewoon doen, beginnen en van daaruit dingen steeds beter maken. Er 100 procent voor gaan. Gewoon met boerenverstand. Zo ging ik aan de slag bij de patisserieafdeling bij Huis ter Duin in Noordwijk. Dat was een gouden tijd waar ik enorm veel leerde over het vak, over kwaliteit en over doorzetten. Ik had een collega die alles voor mij was, Anton heette hij. Ik ben geen homo, maar ik hield van hem. En van het ene op het andere moment was hij dood. Met een jeep frontaal op een tegenligger geklapt. Dat was een moment dat ik dacht: ik moet het nú doen, van het ene op andere moment kan het over zijn.’
1997 – Croquet
‘Op de middelbare school was ik mijn latere vrouw Angela Holtkamp tegengekomen en zo kwam ik met 21 jaar in de zaak van mijn schoonvader. In 2002 hebben wij samen de zaak van Cees en Petra overgenomen. Zij hadden een mooie zaak opgebouwd met een goede reputatie met zes man in dienst. In 1990 stonden zijn kroketten met naam al op de kaart van Café Luxembourg op het Spui en dat was heel wat. Maar ik wilde groeien, niet groter, maar sterker. We hebben afscheid genomen van een paar mensen wier neus niet in de juiste richting stond en talenten aangenomen die mee wilden in onze droom om ambachtelijke kwaliteit in productie te nemen. Cees had al een goede band met de culinair journalist Johannes van Dam. Bij de doorontwikkeling van de kroketten heb ik hem heel nauw betrokken. In 2002 werd die nog helemaal handmatig gemaakt en stukje bij beetje heb ik dat proces gemechaniseerd. Iedere keer is er een machientje bij gekomen tot waar we nu zijn, vijftien jaar verder. Nu kun je de Holtkamp croquet overal eten, in de beste horecagelegenheden.’
2013 – Rijksmuseum
‘Van mijn schoonvader had ik gezien hoe je van iets simpels iets culinairs kunt maken. De kroket, de gevulde koek, de tompouce en zelfs de pepernoot. Dat begint met proberen in een pannetje om dan later als productielijn te produceren. Met de pepernoot met gemalen staartpeper uit Indonesië hebben we zo de Telegraaf gehaald. Vervolgens was het niet aan te slepen. Het is altijd de vraag tot waar je wilt doorgroeien. Tegen Angela zeg ik altijd: tot mijn veertigste gaat de vlieger de lucht in, daarna houden we ‘m vast. Ik ben net veertig geworden en we hebben nu een grote bakkerij in de stad en een croquettenkeuken in Sloterdijk. Nu heeft het Rijksmuseum ons benaderd om leverancier te worden en als je daar aan kan leveren dan weet je dat je de organisatie in orde hebt. Nu komt het erop aan om de details in het oog te houden. Het Klokhuis kwam hier filmen en de presentatrice wilde, zoals ze thuis doet misschien, met haar vingers langs de bak met slagroom. Maar dat mag dan niet van mij. Je mag de bak leeg lepelen, maar niet met je vingers. Ik wil alle details perfect hebben. Ik word boos als iemand de oven aanzet en de kaasvlinders laat verbranden. Dat moet hij van mij een dag gratis komen werken.’
foto: Hollandse Hoogte
